Ignacio Gracia Noriega
Casa Ramón
De la descripción del Pilares de «Tigre Juan» a la actual sidrería
La plaza del Fontán es tal como la describe Ramón Pérez de Ayala al comienzo de su novela «Tigre Juan»: «La plaza del mercado, en Pilares, está formada por un ruedo de casucas corcovadas, caducas, seniles. Vencidas ya de la edad, buscan una apoyatura sobre las columnas de los porches». Tales palabras figuran en una lápida colocada en la pared de una de las casas por el Ateneo de Oviedo el año 1969, siendo su presidente Luis María Fernández Canteli, el cual, aun tratándose de personalidad de muchos méritos, tanto en el aspecto político como en el cultural, no ha conseguido que hasta el momento su nombre figure en alguna de las calles de Oviedo: lo que resulta absolutamente incomprensible e inexplicable. En estos momentos se está moviendo concederle una calle a ovetense tan ilustre: esperemos que de una vez el Ayuntamiento de Oviedo cumpla con Luis María Fernández Canteli como él cumplió con la ciudad y el Ayuntamiento.
La página inicial de «Tigre Juan» continua del siguiente modo: «La plaza es como una tertulia de viejas tullidas que se apuntalan en sus muletas y muletillas y hacen el corrillo de la maledicencia. En este corrillo de viejas chismosas se vierten todas las murmuraciones y cuentos de la ciudad. La Plaza del Mercado es el archivo histórico de Pilares». Este «archivo histórico» fue uno de los espacios más concurridos de la ciudad desde el siglo XVIII, tanto cuando el centro de Oviedo estaba en Cimadevilla como al desplazarse hacia la calle Uría y el ensanche. Especialmente animado está los jueves y los sábados. Los lunes, en cambio, aparece bajo un aspecto más mustio: ese día cierran dos de sus establecimientos hosteleros más característicos, Casa Amparo, en el Arco de los Zapatos, y Casa Ramón, en el propio ruedo de la plaza con entrada también por la plaza de Daoíz y Velarde. El Fontán, como buena plaza de mercado, estuvo siempre relacionado con una gastronomía seria, sustanciosa y contundente. Aquí nació la «carne gobernada» que guisaban las antiguas guisanderas en sus «cajones» a comienzos del pasado siglo y que la clientela no solo consumía en el mismo sitio sino que preferentemente la llevaba a sus casas en tarteras para que fuera el plato principal de la mesa en días de repicar gordo. En un artículo autobiográfico, el político Indalecio Prieto, nacido en la vecina calle de la Magdalena, recuerda la copla:
Adiós, plaza del Fontán,
consuelo de mi barriga,
por donde dos cuartos dan
buenas fabes con morcilla.
Estos versos probablemente constituyan uno de los primeros testimonios de la fabada, la cual, como repetía el difunto José Caso, el eminente jovellanista y rector de la Universidad de Oviedo, dista mucho de ser un plato rústico y antiguo, sino más bien moderno y urbano, es decir, de condición burguesa; y en cuanto a su antigüedad, podría fecharse a finales del siglo XIX, en que aparece mencionada también en unos versos de Teodoro Cuesta para demostrar la superioridad gastronómica de Asturias sobre Andalucía, en la famosa polémica poética con el gaditano Diego Terrero en torno a las respectivas virtudes (y defectos) de las provincias natales de los dos poetas contendientes. En cualquier caso, el plato característico del Fontán fue la «carne gobernada» antes que la fabada, plato que no tardaría en alcanzar tan gran éxito que en poco tiempo se ha convertido en representativo de la cocina asturiana y, según Julio Camba, de la regional española, junto con la paella.
El Fontán es lugar indispensable de la gastronomía ovetense. En la actualidad, son varios los bares que se encuentran en el recinto de la plaza. Pero a comienzos de los años setenta del pasado siglo, esta hostelería se reducía a Casa Amparo, que era más bien bar de vinos, y al restaurante Casa Bango, uno de los más conocidos de la ciudad, en el Arco de los Zapatos; a La Caleyina, que todavía continúa sirviendo cocina casera en la que destacan las verduras rellenas de carne, y dentro de la plaza, con salida al Arco de los Zapatos, el bar de Delmiro, uno de los más peculiares y pequeños de Oviedo, ya que por no tener, no tenía rótulo ni barra, haciendo las funciones de tal una mesa o una banqueta. El público que acudía a él parecía sacado de una novela de Gorki.Y dentro del mercado estaba la cantina, de la que salían imponentes y jugosos bocadillos de calamares, de bonito en escabeche con mayonesa, etcétera, regida por Antonio el de Pravia, que, a la hora del café, salía a repartir cafés entre las vendedoras en una bandeja de latón que manejaba con la maestría de los grandes camareros de los cafés de antaño. A este Fontán antiguo como una reliquia del pasado y bullicioso como algo que se mantiene muy vivo, vino a establecerse Ramón el año 1973 en un local inverosímilmente reducido de 35 m.², donde el espacio estaba aprovechado al máximo: la cocina se encontraba debajo del arranque de la escalera, la barra era mínima y las cuatro mesas producían tanta rentabilidad como la mesa a la entrada de «La Goleta». En esas mesas se servían desayunos, comidas y cenas sin parar; de manera que los desayunos llegaban hasta la hora de la comida, aunque a partir de entonces hasta las cenas había unas merecidas horas de reposo. Ramón había nacido en Cortes, en Salas, al lado de la mayor mancha de encinas de Asturias, y trabajado en Madrid, en Botín y en Boccaccio, entre otros lugares. Terminado el servicio militar, su aspiración era ser auxiliar de vuelo de Iberia, pero derivó hacia la hostelería y a su regreso a Oviedo se estableció en el Fontán, lo que representó para él un riesgo cierto, ya que por aquellos 35 m.² había pagado 800.000 pesetas de traspaso: una fortuna, para la época.
Casa Ramón era, sin duda alguna, uno de los bares más pequeños de Oviedo, un poco mayor que el de Ludi en la calle Covadonga, muy próximo a la de San Bernabé, y El Barín, frente al cine Filarmónica. No obstante, no tardó en adquirir una clientela que a partir del mediodía no se reducía a la humanidad habitual del mercado. El caldo de pixín, espeso y picante, al precio de cinco pesetas, era uno de sus reclamos, y en verdad era un caldo capaz de competir con el famoso del bar Azpiazu. Ramón trabajó el pixín desde sus comienzos, y fue el primero en servir en Oviedo el pixín negro. Hasta entonces, nadie lo quería, cuando es el auténtico pixín. Pero es comprensible, tratándose de uno de los peces más feos del mar, y encima negro... Mas es también de los más sabrosos, por lo que su prestigio se afianzó en pocos años.
No sólo el caldo y el pixín (y el caldo de pixín) cimentaron Casa Ramón. De la cocina salían ininterrumpidamente centenares de pinchos: de chipirones, de pollo, de lomo asado, de jamón y queso, y tapas y platos de albóndigas, de salmón del Narcea, de cigalas que no tardaron en convertirse en otro de los atractivos de la casa con acompañamiento de Tío Pepe. Ramón fue, dentro de los bares de Oviedo, de los primeros en salir de la rutina del vino de tierra de León, de sabor metálico y a prueba de estómagos férreos, sustituyéndolo por vinos nuevos de Rioja, que él iba a buscar directamente, lo que le permitía afinar en el precio. En la actualidad, la tendencia de la clientela se inclina más hacia Ribera de Duero, que Ramón continúa consiguiendo en tratos directos con las bodegas. El vino blanco superior era de Pedro Laiz. El bar abría a las 5.30 de la mañana, fuera invierno o verano, nevara o dominara el Sur, y desde entonces el trajín era incesante en la barra y en la cocina, sirviendo cafés, copas de orujo y anís corriente y caldos hasta la hora del desayuno, y cerraba a las 10 de la noche. Al mediodía ya había hecho la caja. A partir de entonces, lo frecuentaba un público en general que acudía atraído por el caldo o por las cigalas. Y así, año tras año, hasta que en 1993 hace la importante reforma, reabriéndolo en 1996. Fue el único trozo del recinto del Fontán que permaneció en pie durante el reforzamiento de la plaza. En la actualidad, con la fachada pintada de colores vivos y con corredor, y entradas por la plaza y por Daoíz y Velarde, es bar en la planta baja y con la cocina, con un gran horno de leña, y comedor de diecinueve mesas en el piso; un comedor agradable, adornado con un trozo de pared y toba y ventanas a la plaza de Daoíz y Velarde desde las que se contempla la fachada rectangular y armónica del palacio del marqués de San Feliz y el igualitario caño del Fontán, y también un trozo de la calle Magdalena. Decoran el comedor cuadros y grabados de asunto cinegético y un amplio surtido de botellería a la vista: ribeiros, riojas, albariños, etcétera. Se sirve caza de todo tipo en temporada; la sopa de caza, de verduras con el caldo corto de venado o jabalí, el pito de caleya de ocho meses criado con grano al sol y al aire, la verdura con almejas, los cochinillos, el besugo, la chopa, la lubina... Casa Ramón creció, pero su calidad -y éste es su mejor elogio- es la misma que la del viejo y diminuto bar del mercado.
La Nueva España · 4 abril 2009