Pote de primavera

Reflexiones sobre el cocido asturiano, que debe ser de berzas y caldoso

Lo de la "cocina estacional", así como la "cocina de mercado" u otros fundamentos teóricos de la "nouvelle cuisine", no son invenciones de Paul Bocuse, Freddy Girardet y otros ingenios de la escuela, sino que eso ya lo sabe el hombre desde aquel día que descubrió que la carne puesta al fuego sabe mejor que la sencillamente cruda. En cocina ya está todo inventado y como advertía Cunqueiro, no es conveniente inventar, porque se corre el peligro de mezclar. Incluso la palabra "textura", de la que abusan las estrellas de la tendencia cada vez que les hacen una entrevista, ya figuraba en el diccionario antes de que hubiera "nouvelle cuisine", que, como es sabido, surgida como una especie de hechicería con pretensiones a mediados de los años setenta del pasado siglo, a estas alturas ya no es "nouvelle", sino, sencillamente, mimética y retórica. Los "nuevos cocineros" son, ante todo, grandes vendedores de humo, y más que cocinar se dedican a hablar, siempre con los mismos latiguillos y diciendo las mismas cosas, aunque no sepan hablar, como es el caso de Ferrán Adrián, que habla de manera fonéticamente bárbara y sintácticamente incomprensible. A este camelo contribuyen de manera desmesurada las estrellas de la Guía Michelín, que llevan camino de convenirse en el equivalente culinario de los premios Nobel y de los Oscar de Hollywood. Nunca comprenderá la pasión supersticiosa que despiertan en España los premios mencionados, hasta el extremo de que aquí se han creado sus sucedáneo, como los premios Príncipe de Asturias de los Nobel y el sonrojante Goya, que mejor debería llamarse "premio al quiero y no puedo", de los Oscar. Las estrellas de la Guía Michelín son como las fajas que cruzan las portadas de los libros constatando que su autor fue premio Nobel en 1912 y, cual si se tratan de los navegantes de la antigüedad, los españoles paletos se dejan guiar por las estrellas. Añado que lo de "paleto" no es menosprecio, sino definición. Los españoles nos dividimos en aldeanos y paletos. El aldeano es quien se aferra al terruño. El paleto el que piensa que todo lo que viene de fuera y tener a los hijos en el extranjero es formidable. El aldeano ama la vieja cocina, a ser posible alimentada con leña; el paleto, dada su condición cosmopolita, acepta una cocina prestigiosa que es aconsejable comer en el restaurante después de haber comido en casa. Yo, como es natural, soy aldeano.

Ya empieza a no haber berzas, luego no es tiempo de pote. Las cosas son así de sencillas, por mucha labia que les echen los "vendedores de humo", entre los cuales, por cierto, no conozco a uno solo que sea capaz de cocinar un pote digerible, sino esa irrisión del "pote deconstruido", con los ingredientes por separado y escasos haciendo la guerra por su cuenta y bien evidentes, lo que es pedantería innecesaria que pretende aplicar un término supuestamente científico a algo que no lo es, como la cocina, una actividad cotidiana que no admite encorsetamientos ni adjetivaciones, y que unas veces sale bien y otras sale mal. El auténtico pote asturiano es de berzas y caldoso, un plato de cuchara. En cambio, el pote y la fabada "desconstruidos" se comen de tenedor. Tan de cuchara es el pote que Antonín, en "La Nueva Allandesa" de Pola de Mande, lo ha añadido al "menú del peregrino" con el rótulo de "sopa asturiana", y los peregrinos franceses, alemanes y belgas, marchan encantados de haber comido aquella sopa tan nutritiva, tan contundente y tan sabrosa, que les da energías para llegar hasta Grandas de Salime y, si me apuran, hasta Fonsagrada, sin necesidad de repostar otra vez. El benemérito fray Toribio Pumarada recomendaba sembrar las berzas tres veces, una bien entrado marzo, otra bien entrado junio y otra bien entrado septiembre, "mejor cuando es luna vieja", y de este modo "tendrás todo el año berzas nuevas, tiernas, galanas, prodigiosas". Pero ahora la berza se ha convertido en una hortaliza bastante rara, que no se encuentra todos los días en el mercado, y nunca por verano, si no es congelada. Fray Toribio la prefería a la novedosa patata, y, en efecto, en el pote no hay comparación entre la patata y la berza. Porque muchos cocineros y en la mayoría de los restaurantes se supone que el pote de berzas en realidad es un pote de patatas al que se la añaden unas pocas berzas con carácter testimonial En otros establecimientos sirven una especie de "pote de fabes", es decir, de fabes con patatas, cuando "fabes" solo debe echarse un puñado, para espesar. Un gran pote de berzas como aquel con el que obsequió Juan Uría Maqua a un general pakistaní que vino a localizar los escenarios de la batalla de Lutos, es difícil conseguirlo ahora; por cieno, el general no le puso ningún reparo al compango procedente del "animal inmundo". En la zona occidental de Asturias lo hacen mejor que en la oriental, donde abusan de la patata. E, insisto, un pote de patatas puede estar riquísimo, pero no es un pote de berzas. El problema de esta época es que cambian los nombres de las cosas suponiendo que de este modo cambian la cosa, o bien siguen llamando con el mismo nombre a lo que es otra cosa. En el occidente le añaden al pote algo de butiello o de chosco, que le van muy bien. El pote con repollo es sustitución de la berza, es otro pote aunque pretendan presentarlo como "pote asturiano". Por lo que debería extenderse la denominación de "pote de berzas" en lugar de "pote asturiano", de la misma manera que hay potes de castañas, de nabos o una versión que menciona Magdalena Alperi, con patatas, fabes y embutidos, pero sin verduras. Esta versión se aproxima a algunos potes como los que he dicho arriba, en los que la berza es tan escasa que no pasa de ser un adorno.

Durante años comí potes por buena parte de Asturias, entre Salas y Ponga, con el buen amigo José María González del Valle, y en esa peregrinación a la que a veces se unía Antonio Masip, encontramos potes fastuosos y fracasos estrepitosos, lo que demuestra la vitalidad del pote, que en los establecimientos de verdad preparan en cada uno de manera diferente. Lo contrario de la sidra, que al industrializarse y al intervenir en su elaboración química y "sumilleres" (debería inventarse un término hable para nombrar a los sabios especialistas sidreros), ha adquirido un nivel medio muy aceptable, pero como contrapartida ha perdido el encanto de poder beber una sidra óptima, y en el "chigre" de al lado perronera, como antaño.

El otro día comí en "El dorado", un verdadero y estupendo pote de berzas. Lo habían comido el día anterior Manolo Cosmen y unos amigos. El pote queda muy bien de un día para otro, más posado. Por la tarde estuve con Manolo Cosmen en Cangas del Narcea, en un homenaje al escritor Pepe Avello, y hablamos, cómo no, del pote de "El dorado". "Es un pote de los que ya no se hacen", dictaminó Manolo Cosmen, que es de tierra de buenos potes, de los potes de verdad. Es un pote sin complejos, en primer lugar. Un pote con grasa, porque los buenos embutidos sueltan grasa, qué le vamos a hacer. El pote es como es, no esos potes que parecen lavados, de cocina dietética. Y la berza abundante con un acompañamiento de primerísima calidad, de chorizos brillantes, morcillas olorosas, y las costillas y el tocino con mucha sustancia. Pues si el embutido no es bueno, desmerece la berza, y sería una lástima.

La Nueva España · 23 mayo 2015