El arroz con pitu caleya

Repaso a uno de los platos más reconocidos de la región, capaz de otorgar una estrella “Michelín”

Un amigo de Infiesto, curioso de las cosas de la gastronomía y de las modas en general, fue a averiguar cómo es la más reciente incorporación asturiana a la Galaxia Michelín. Para ello se dirigió a una aldea situada al este de la región, y regresó de su exploración cósmica bastante satisfecho. El menú degustación vale sesenta euros: se le hizo barato. Las raciones un poco escasas, pero el fondo de los platos estaba limpio; además, a sitios como éste no se va a comer sino a cumplir casi un ritual urbanícola en escenarios rurales. Y el plato estrella de la exhibición michelinesca era …

—No me lo digas –le atajé-. Permite que lo adivine.
—No, no, de ninguna manera. Te lo voy a decir…
—Un momento, un momento, que te lo digo yo.
—No, no te dejo que lo digas –insistió mi amigo-. El plato estrella es…

Y los dos a la vez, dijimos en voz alta:

—¡Arroz con pitu caleya!

Mi amigo quedó sorprendidísimo.

—¿Cómo lo sabías?

Yo me encogí de hombros y contesté modestamente:

—Simplemente, lo sabía.

El arroz con pitu caleya se está convirtiendo en la gran representación internacional de la cocina asturiana con pretensiones cosmopolitas. Ni fabada ni queso de Cabrales: ¡arroz con pitu caleya! Si usted aspira a que le den una estrella de la "Guía Michelín" en Asturias ya sabe qué hacer: alquile o monte un merendero en una zona a ser posible inhóspita y de difícil acceso y ponga como plato principal el arroz con pitu caleya. De este modo, el urbanícola con posibles verá colmadas sus aspiraciones gastronómico-aventureras, pues regresará con la impresión de haberse acercado a las fuentes del Nilo y muy ufano de haberse impuesto en el dialecto de los astures: ¡ahí es nada haber enriquecido su léxico urbano con la palabra “caleya”! Y de propina todas las historias que le pueden contar a propósito de ese pitu que se cría libremente, que come grano y tiene a su disposición un harén gallináceo, aunque mi amigo sospechó que el pitu que le cupo en suerte tal vez no fuera tan de caleya como sería de desear.

Se supone que el pitu caleya lo inventó Nacho Manzano. No obstante. Ángel Muro da una receta de pollo con arroz que podemos calificar como universal, ya que vale también para gallinas, perdices y otras aves. Magdalena Alperi señala que su preparación es la misma que la del arroz con pichones, "tan popular en todo el norte de España y muy en especial en Asturias". La novedad aportada por la "nueva cocina autóctona" es que el acompañante del arroz es un ave popular en otro tiempo y hoy en camino de extinción. La masificación tuvo efectos muy nocivos tanto sobre el estamento gallináceo como en otros estamentos de la sociedad. Antes todos los pitos eran de aldea la no ser que a alguien de villa o ciudad le diera por criarlos en la terraza de su casa) y ahora casi todos lo son de granja. El pito que anda libre o "pitu-golfo", tiene más y mejor sabor que el masificado en granjas avícolas, en las que el objetivo es que todos sepan igual mientras que el pito de aldea sabe a lo que comió, es decir, a cosas naturales. Muchos urbanícolas consideran al pitu caleya con prevención porque es de carne muy hecha, oscura y se desprende mal del hueso, en contraste con la carne suave e incolora del pollo industrializado. Incluso en la cocina estos pollos uniformes dan menos guerra: están en su punto a la media hora de cocción. Nacho Manzano tuvo la habilidad de vender el pitu caleya a los urbanícolas como producto exótico y a los inspectores de la "Guía Michelín" como cocina regional y acertó plenamente en ambos casos, Yo comí dos veces pito caleya preparado por él: primera estaba muy bueno, la segunda Dios le haya perdonado.

El pitu caleya era en la antigua aldea asturiana el plato de respeto de los días de fiesta mayor y de repicar gordo. Eta el plato ideal, pues demostraba a los invitados que el dueño de la casa disponía de buena despensa y gallinero, y de dinero para comprar en la tienda lo que hiciera falta. ¿Y qué compraba? Lo que en Asturias no hay: aceite de oliva, almendras (como si no abundaran aquí nueces y avellanas) y arroz. El día que el aldeano "tiraba la casa por la ventana", tratárase de la fiesta de la aldea, de unas bodas o de un entierro (como en el cuento "Manín de Pepa José" de "Clarín"), ofrecía las comidas aceitosas, el pobre pito casi enterrado entre montañas de arroz y el arroz con leche como postre. Con el arroz con leche, la cocina asturiana alcanza uno de sus sobresalientes, caso notorio ya que el postre más conocido de Asturias está compuesto por tal ingrediente que abunda en la región (la leche) y otro que no se cultiva aquí (el arroz). La afición del asturiano al arroz se manifiesta en la insistencia en llamar "paella" a un plato que, desde luego, no es la "paella" tal como la hacen en Valencia, y que ofreciendo muchas modalidades, dos son las principales: la de marisco y la de carne. Quite usted las costillas, los trocitos de carne, el jamón, los pimientos y constituya al pollo como elemento principal y tal vez le otorguen otra estrella "Michelín". Por cierto, la receta de "paella" del "Libro de cocina" de las Hermanas Bertrand (1909) es de arroz con pollo. Más propiamente, María Luisa García denomina "arroz con tropiezos al estilo asturiano" a lo que aquí se entiende por "paella", y lleva carne de ternera, costillas de cerdo, medio pollo y salchichas blancas.

El arroz con pitu caleya es una estilización de lo que en Asturias se denomina comúnmente "paella", que, como hemos visto, siempre lleva pollo entre sus ingredientes. Es lo que pudiéramos denominar un plato mixto, ya que en él intervienen un ingrediente rural (el pita, si es nutrido con lo que encuentra a su alcance como le corresponde a un ave libre que solo depende de sí misma) y otro exótico, que tanto se ha aclimatado a los paladares y a las costumbres suntuarias asturianas, aunque aquí no haya arrozales Por obra de Nacho Manzano y de cierta rutina de los inspectores de la "Guía Michelín" es en estos momentos el plato insignia de un tipo de cocina que ya 'hace muchas décadas que dejó de ser "nueva", pero que ha recibido la entronización de un guía incomprensiblernente muy prestigiosa, ya que según Revel no es la mejor aunque sí la más antigua y que solo contempla un cierto tipo de cocina lo de no vivir en un mundo de "snobs", la limita extraordinariamente.

Como guiso es sabroso, siempre que haya más guiso que plato, pues uno de los requisitos de la cocina recomendada por la "Guía Michelín" es la escasez mientras que el asturiano, cuando se sienta a la mesa, pide abundancia. La mejor descripción del "pito de caleya" se debe a Saturnino, el inolvidable "maitre" de "Casa Conrado" que cuando ofrecía este plato, antes de que se hubiera encendido la estrella de Nacho Manzano, afirmaba imperturbable que el pitu que iba a comer el cliente tenía "los espolones desgastados de corretear por esas caleyas buscándose el sustento".

La Nueva España · 10 enero 2015