La "Guía Michelín"

Los criterios de la organización francesa para otorgar sus distinciones

No sé de otros países, pero dudo que haya otro tan aficionado a los premios como España. A toda clase de premios: lo mismo da que los entregue el Rey que una asociación de vecinos, que siempre habrá alguien que vaya corriendo a recogerlos. Y, claro, si se trata de ciertos premios, los ciudadanos del común “flipan”: no porque les importe demasiado el Premio Nobel o el premio "Planeta", sino por la publicidad desbocada en torno a ellos. Hubo una época, al comienzo de la actual situación política, que tal parecía que el Premio Nobel era algo sublime que concedía el Espíritu Santo disfrazado de sueco. Aunque con el tiempo el Premio Nobel se fue desprestigiando de manera lamentable. Me refiero a los de Literatura y de la Paz, que son los únicos sobre los que puede tener opinión razonable un profano. Por otra parte, los españoles sólo pueden mirar para el de literatura, porque los demás todavía nos quedan muy lejos. Es cierto que aquí se obtuvieron dos en Medicina, pero debido a que Ramón y Cajal era un genio y Severo Ochoa, norteamericano (y no insinúo con esto que se den premios Nobel por el hecho de ser norteamericano sino porque Norteamérica está a la cabeza de la ciencia mundial, sin que importe mucho que el científico sea de Kansas o tibetano). En lo que a los de Literatura se refiere, los libros de los últimos ni siquiera anduvieron por los escaparates de las librerías. ¿Se debe esto a que apenas quedan escritores ya? Incluso en Francia, país literario por excelencia, tuvieron que dárselo a Le Clezio, que es peor que Vargas Llosa, y como era previsible, acabaron dándoselo a Modiano, que es como Le Clezio repetido. En cuanto al "Planeta", más vale ni hablar: ya solo se concede a personajes "mediáticos", como se dice, y a presentadores de televisión.

Muy por encima de la valoración del Nobel está el "Óscar". ¡Qué tabarra nos dan con el "Óscar" desde todas las cadenas de televisión! Algún actor, alguna actriz, algún director, alguna película galardonados con el "Óscar" son el no va más allá, cuando en realidad el "Óscar", lo mismo que los premios Nobel, están muy condicionados por las modas y los intereses comerciales (mucho más el "Óscar", claro es, porque se invierte mucho más dinero en hacer una película que en publicar un libro). No obstante, el entusiasmo nacional por estos premios acabó, como era previsible, en hacer sucedáneos, de la misma manera que las autonomías (según "mandato constitucional") son una cansina caricatura del Gobierno central. No nos ocuparemos de premios menores cuando los hay "mayores": el premio "Cervantes", en franca decadencia (ya no encuentran a quién dárselo) es un remedo del Premio Nobel de Literatura, el "Príncipe de Asturias" de los premios Nobel en general, y el premio "Goya" una servilísima y bochornosa imitación de los "Óscar" mezclada con activismo político del tiempo de maricastaña. No insistiremos sobre esto, tan sólo una pregunta: ¿conocen ustedes a alguien que haya ido a ver una película solo porque le concedieron un "Goya"?

En cambio, conozco a muchas a personas que van a comer los restaurantes y en algunos casos "casas de comidas" distinguidos con una o varias estrellas de la "Guía Michelín", más que nada para ver qué es aquello. Y aquello a algunos les gusta y a otros no. Unos salen decepcionados y otros entusiasmados, y los más sin tener otra opinión definida que la impresión de que la comida que se sirve en tales establecimientos no es para todos los días. Pues el hecho de tener una estrella de la "Guía Michelín" no es garantía de que se trata de una comida sublime. En Asturias, sin ir más lejos, hay varios restaurantes muy superiores a los del firmamento Michelín y que jamás recibirán su estrella porque la "Guía Michelín" sólo premia un determinado tipo de cocina, excluyendo todas las demás. La razón es que la "Guía Michelín" actúa con criterios de la "nouvelle cuisine" que empezó a tener éxito por los años setenta del pasado siglo, cuando los radicales de mayo del 68 comenzaban a ganar buenos sueldos como administradores del capitalismo tan odiado y entendieron que la cocina propiciada por Bucusse, Girardet y algún otro, acabaría con la cocina vieja, de la misma manera que los del "nouveau roman" pretendieron "destruir la novela" y acabaron (Duras, Robbe Grillet), escribiendo novelas de amor. La "nouvelle cuisine" partía de unos principios teóricos muy estimables: cocina de los productos de la estación, según mercado, y una matización de la insípida cocina internacional con toques de la sabrosa cocina regional. Lo malo es que aquellos cocineros dieron en imitarse a sí mismos, y en prestarle mayor importancia a las teorizaciones que a los pucheros, y en lugar de guisar hablan de "textura" con la seriedad de un filósofo presocrático que se pregunta sobre la esencia del ser. Ferran Adriá es un caso extremo de falso teórico que teoriza a todas horas, aunque no sabe hablar. De lo que se trata es de que el cocinero guise, no de que hable: que se guíe por su buen gusto, no que se deje llevar de la verborrea.

Abandonemos esta cuestión y pasemos a la central de este artículo. ¿Por qué la "Guía Michelín" disfruta de un prestigio tan extraordinario, tan irrefutable, que la convierte, según ciertas mentalidades, en el "Óscar" de las cocinas? Jean-François Revel reconoce que en la propia Francia hay guías "a menudo superiores a la Michelín", pero sin tener su influencia; en España podemos citar guías excelentes como la de Campsa y la de Club de Gourmets. Revel atribuye el prestigio de esta guía a su antigüedad: puede ser. Pero si en España es tan conocida e importante es porque da premios en forma de estrellas. ¡Ahí está el "quid" del asunto! En este país, o se dan premios o no se consigue nada. Por lo menos, desde hace unos años a esta parte. El problema es que se dan demasiados premios; tantos, que los premios se devalúan y acabarán por no tener ningún significado.

Asturias debe ser una de las regiones más privilegiadas por la "Guía Michelin". El número de restaurantes, casas de comidas y merenderos señalados con la estrella es formidable en relación con los de otras regiones, de manera que un asturiano puesto al día y dispuesto a presumir puede asegurar, por ejemplo en Madrid, que su tierra tiene a Fernando Alonso y muchas estrellas Michelín. Lo sorprendente es que la guía divide Asturias en dos secciones, y todas las estrellas caen de Gijón hacía el Oriente. Todos los galardonados, sobre más o menos, ejercen al misma cocina con su mezcla de ruralidad (la fabada, el pito con arroz) y comida con pretensiones. Parece que el plato rey, además de pito con arroz, es el tono de maíz, cuyo interés es más etnológico que culinario. En cuanto a la "espuma de morcilla" yo no la he comido nunca por considerarla incongruente. Hay también un tratamiento imaginativo de las verduras, que es lo que falta en la gran cocina asturiana Y, en fin, buena parte de estos restaurantes está enclavados en escenarios campestres, algunos muy sugestivos y a otros es bastante difícil llegar. Pero como decía mi abuela: "Quien algo quiere, algo le cuesta". La "Guía Michelín" en Asturias enaltece a quienes decidieron no hacer una cocina de sota, caballo y rey, haciendo otra cocina de sota, caballo y rey. Si no se sigue la norma de la guía, no hay estrella. Se trata de una cocina asténica pero, por decirlo de algún modo, "culta". Una cocina meritoria.

La Nueva España · 3 enero 2015