Avellanas y nueces

Más de una vez me pregunté, desde las páginas de este periódico, por qué abundando en Asturias los nogales y los avellanos ha tenido tanto éxito la almendra, sin poder darme una respuesta satisfactoria. Es tal vez uno de esos misterios insondables y sin explicación, como por qué en las películas de ahora ponen los títulos al final y cuando las proyectan por televisión cortan la genérica, de manera que uno no posee datos sobre la película que acaba de ver. En lo que al éxito de la almendra se refiere, tenemos también otro caso parecido y es el del arroz. El plato de respeto en la aldea asturiana, el de “casa grande” en días de “repicar gordo”, era el arroz en su doble variante de salado y dulce: el arroz con “pitu de caleya” con plato principal y el arroz con leche como postre. El arroz con leche es un plato tan enraizado en la cocina regional que poco menos figura como el postre asturiano por excelencia; lo que certifica Álvaro Cunqueiro cuando afirmaba que tan sólo los asturianos y los portugueses saben hacer el arroz con leche. En la vecina montaña santanderina, donde tienen tan buenos pastos y tan buenas vacas lecheras como en Asturias y donde el arroz es de importación, como aquí, les sale demasiado líquido y un punto insípido. Sin duda, era ésta la primera versión del arroz con leche, pero la fórmula inicial se fue perfeccionando, hasta llegar a ser en algunos casos crema de arroz. Mi amiga Marinita Ruiz-Falcó, que es la mejor artífice del arroz con leche, tiene una receta infalible: cocer mucho, para lo que es imprescindible mucha leche. Es un postre que se confecciona con paciencia y leche, y el resultado es excepcional.

Supongo que el motivo principal de la utilización de estos ingredientes exóticos obedece al carácter más profundo de los asturianos, en el que se mezclan la timidez y el grandonismo. El día de fiesta de aldeano no va a obsequiar a sus invitados con las viandas que saca de su huerta y de su corral. Como se trata de comidas excepcionales, debe ofrecer viandas excepcionales, que no tiene al alcance de la mano sino que ha de ir a comprar a la tienda. De ahí, tal vez, el auge del arroz y de la almendra.

Ahora que entramos en el gran reino del otoño ruedan ya por los caminos y los prados las castañas, las manzanas, las nueces y las avellanas. Es el tiempo del aire suave y de un sol pacífico que nos llega a través de la gasa de la niebla, de los higos reventones y de las grandes compotas: todavía no llegó el tiempo de las cazas de pelo para que las castañas en sus diferentes variantes culinarias sirvan de guarnición a los poderosos asados. Pronto llegará la sidra del “duerno”, la sidra dulce, excelente compañera de las castañas asadas. Y, en fin, los que tienen afición pueden llenar sus bolsillos de avellanas y nueces.

Las nueces, al sacarlas de la cáscara, tienen un olor amargo y magnífico, y dejan en los dedos unas huellas amarillentas que hacen que se confunda a los comedores de nueces tiernas con fumadores. El nogal, que nos parece más asturiano que don Pelayo, como don Pelayo no era asturiano en sus orígenes, sino de Persia, según Plinio, y de Asia pasó a Grecia y llegó a España traído por los romanos el siglo anterior al nacimiento de Cristo. No voy a hacer el recuerdo de las muchas cosas que nos trajeron los romanos, desde acueductos y calzadas a árboles y frutos nuevos, las leyes y la lengua, por no defraudar a los que desean haber sido celtas y no haber sido romanizados, Pero de no haber sido por la malvada Roma (los Estados Unidos de hace dos mil años), los celtas no comerían nueces y tendrían que hablar en celta.

No está probado que los poetas de los cancioneros gallegoportugueses fueran celtas, pero en muchos de sus cantigas se nombran árboles del Norte: el "verde pino" de un verso del rey Don Denis de Portugal y los avellanos de dos bailadas de Xohan Zorro y de Aíras Munes;

Bailemos nós xa todas tres, al amigas,
son aquestas avelaneiras frokidas:

Don Pascual Pastor, en su "Memoria geográfica de Asturias" (1853) señala que "aunque en Asturias por do quiera se encuentre el avellano silvestre (Corylus avellanum, L.), no así el "columna", que necesita tierra suelta y exposición norte en pequeños declives y algo húmedos: condiciones existentes en parte en Lena, Quirós, T'everga y Allande, que son los puntos adonde se la hace la principal cosecha para exportar al interior y principalmente a Londres", De la inclinación de las avellanas por parte de los ingleses da testimonio George Borrow a su paso por Asturias en 1836, y también de una peculiaridad del asturiano en su manera de entender los negocios. Al llegar a Villaviciosa anota: "Suele llamarse a Villaviciosa la capital de las avellanas por la inmensa cantidad de ese fruto que se cosecha en su término; la mayor parte se exporta a Inglaterra. Al acercarnos al pueblo dábamos alcance a numerosos carros de avellanos que llevaban la misma dirección que nosotros. Me dijeron que en la rada había anclados varios barcos ingleses. Por extraño que parezca y a pesar de hallamos en la capi-tal de las avellanas, nos fue muy difícil procurarnos un puñado de ellas para postre y más de la mitad de las que nos dieron estaban hueras. Los de la posada nos dijeron que como las avellanas eran para la exportación, no se les ocurría siquiera comerlas ni ofrecerlas a los huéspedes".

La exportación de avellanas se mantuvo a buen ritmo durante casi todo el siglo, hasta el punto cine en los primeros tiempos del ferrocarril de Langreo los mayores ganancias procedían de las cargas de avellanas más que del carbón.

El recetario de mediados del siglo XIX publicado por Evaristo Arce con el título de “La cocina tradicional de Asturias" (1981), no menciona el arroz con leche, pero sí una torta de almendra, cuya receta era: "Se toman cuatro onzas de harina, otras cuatro de manteca fresca e igual cantidad de azúcar en polvo; se machacan tres onzas de almendras dulces; se añade corteza de limón o una de o dos cucharadas de flor de naranja, se echan cuatro o seis huevos bien batidos y se mezcla todo para hacer una pasta: se toma una tartera, se unta el fondo con manteca, se deposita la pasta en ella se deja cocer en el horno. Se puede servir fría o caliente, pero siempre echándole azúcar en polvo encima". La receta no es ninguna novedad, ni siquiera en su tiempo, pero es la primera con almendras que he localizado en Asturias.

En el "Libro de cocina" de las hermanas Bertrand (1909), las almendras figuran con naturalidad, lo mismo que mazapán, que es arábigo, según un ilustre partidario de dudosas "democracias". Se trata de la tarta de almendras: en cambio, las avellanas se emplean en el turrón: "se pone a hervir una libra de azucare media de miel yagua suficiente, hasta que acaramela y no se pega a los dientes. En tal disposición se echan las avellanas turradas \ mojadas, se revuelven deprisa y \Teniéndose en las ostias se colocan en una tabla con un peso encima". No encontré aquí ninguna referencia a las nueces.

Los "carajitos", que adquirieron tanto renombre, son de avellanas molidas. Las nueces intervienen como ingrediente principal de las casadielles, que también pueden tener el relleno de avellano o de avellanas y nueces mezcladas e incluso con una pasta a base de castañas, pero según apunta Magdalena Alperi: "Nunca resultan tan deliciosas como de nuez".

Magdalena Alperi nos proporciona una receta una receta “salada” de las avellanas, que debe ser antigua por su simplicidad: la “sopa de avellanas”, cuya base es un buen caldo al que se le agregan las avellanas y se ponen a hervir, en cuyo momento se añaden unas sopas de pan muy finas, previamente cocidas en el horno. No parece de elaboración difícil: tal vez convenza a mi mujer para que lo prepare algún día.

Los caminos de Asturias están en esta época del año alfombrados con lujo. Es el tiempo de los frutos en sazón. Manzanas, avellanas, castañas, nueces, llenan los viejos caminos mientras los higos caen y revientan, los piescos son deliciosos y después de las pasadas lluvias, tras una larga temporada seca las primeras setas empiezan a asomar en el verdor de los prados, entre las hierbas que ya reciben la visita nocturna del rocío

La Nueva España · 4 octubre 2014