"Desarme" en Noreña

El relato de una comida otoñal adelantada a la primavera en la que los garbanzos con bacalao y los callos son los platos fuertes

Hay una comedia clásica del cine norteamericano de título muy sugestivo, «Navidades en julio» (Preston Sturges), a lo que acota mi amigo Botey, compañero de Bachillerato que vive en Puerto Rico, que eso no es para él ninguna novedad ni disparate, ya que en la isla caribeña se celebra todos los años la Navidad con un clima como el de aquí en julio. Allí la nieve sólo la ven en las tarjetas de felicitación y, como se trata de una isla de influencia norteamericana, se adivina en el trineo de Santa Claus y en el abeto en el salón, elementos navideños no menos cristianos que los Reyes Magos y el nacimiento.

Si en el Caribe se celebran las Navidades con temperaturas veraniegas y en el hemisferio Sur diciembre as como si fuera junio, no debe extrañarnos de que en Noreña, en los locales de la Orden del Sabadiego, se haya comido el «desarme», una costumbre gastronómica del otoño, en pleno mes de abril. Bien es cierto que el cita que comimos este «desarme» primaveral tenía un aspecto del todo otoñal. No dejó de llover, granizó a ratos y la temperatura en Noreña era de 9 grados: la ideal para comer unos garbanzos seguidos de los contundentes callos.

Lo característico del norte es que cuando menos se espera abre sus ventanas al invierno o, al menos, al otoño. Lo observaba Pedro Salinas cuando estuvo al frente de la Universidad Menéndez Pelayo, en los años treinta del pasado siglo: de pronto, en pleno agosto, empezaba a soplar una brisilla fría y el cielo tomaba la coloración de invierno. Entonces era conveniente abrigarse un poco y don nir con una manta, cosa inimaginable para un andaluz en pleno verano.

El «desarme» fue invitación de Pepe el del Tizón, quien tuvo el acto de valor de ¡llevar callos a Noreña!, lo quesería el equivalente a llevar hierro a Bilbao. Durante muchísimos años, la norma de los callos de Asturias era la de Noreña, villa en la que hubo casas de comidas y preparaciones inolvidables de toda clase de casquería. Aunque los callos de Oviedo no son inferiores y la preparación «a la ovetense» es receta reconocida en los buenos recetarios y otros tratados del arte del buen comer, la capital «callera» o «callfstica» de Asturias continúa siendo Noreña. En Oviedo se hacen callos que no desmerecen de los de Noreña, y citemos algunos establecimientos clásicos, además del Tizón: El Dorado, en la calle González Besada, y El Puente, a la entrada de Ciudad Naranco, donde el activo y formidable Javi y Noemi en la cocina mantienen la tradición del bar Cantábrico, del que era fama que hacía el mejor «desarme». El «desarme» as una fiesta que se remonta a la primera guerra carlista y recuerda por la vía gastronómica un desarme de las Milicias Nacionales del centro de la región que tuvo lugar en el patio del Castillo Fortaleza de Oviedo. Convocadas las Milicias a la capital con el pretexto de pasar una revista, se les dio de rancho garbanzos con bacalao y espinacas seguidos de callos y como postre arroz con leche. Mientras comían, los milicianos dejaron sus armas en el pabellón y un poco adormilados por la grata digestión y las abundantes libaciones de vino, individuos del Gobierno se apoderaron de sus armas: es decir, los «desarmaron». Con el tiempo se volvió borroso aquel hecho histórico, confundido con la entrada de una tropa carlista al mando del general Sáenz que llegó hasta la Universidad, a cuyas puertas se produjo un tiroteo, pero no el menú de los garbanzos con bacalao y espinacas más los callos y el arroz con leche (en algunos lugares sustituyen a éste por las casadiellas), que continuaron degustando cada 19 de octubre ovetenses fervorosos de las tradiciones de su ciudad.

El «desarme» hace medio siglo era bastante minoritario, y tenía sus templos: Casa Noriega, Casa Modesta y el bar Cantábrico, entre otros. Su popularización y extensión a toda la dudad y, en la actualidad, a casi la totalidad de la región, es relativamente reciente. El «desarme» se confundía, por la proximidad de fechas, con la liberación de Oviedo durante la última Guerra Civil, y esto retrajo a muchos elementos progresistas en el tramo final del régimen anterior.

Sin embargo, el «desarme» no tiene nada que ver con el franquismo, salvo que uno y otro surgieron de dos guerras civiles. Por cierto, ahora vuelve a hablarse de la Guerra Civil, y lo que es mucho más grave, por parte de jovencitos destetados con odio y resentimiento. Yo conocí al viejo Emilio Llaneza, que participó en la huelga revolucionaria de 1917, en la Revolución de 1934, en la Guerra Civil y en la clandestinidad; al comandante Fausto, jefe del batallón Sangre de Octubre y a otros grandes y heroicos socialistas que jamás hablaban, ni querían hablar, de la Guerra Civil. El actual guerracivilismo es cosa de niños bien progres en la línea del nefasto Z, aunque la izquierda, cuando pierde el poder, se pone muy nerviosa: esperemos que no se ponga tanto como en 1934.

En fin, me apena que una cierta juventud siga pensando en la revancha de una guerra perdida hace más de setenta años, y que ni siquiera perdieron sus padres, y quién sabe si sus abuelos participaron en ella en el bando vencedor. Mas contra penas tenemos el antídoto de las alegrías, y la posibilidad de comer el «desarme» en abril y en Noreña levanta el ánimo en esta época de decaimiento generalizado.

Mas Pepe el del Tizón es un optimista de mucha categoría y nada digamos de los miembros de la Orden del Sabadiego que se reunieron en el local de la cofradía a degustar el sabroso y oloroso menú. Oloroso, en primer lugar, porque el arrebatador aroma de los garbanzos llegaba hasta la calle. Se abre la comida con unas muestras de sabadiego muy sabrosas, inevitables estando en la sede de esta preparación tradicional que ha subido, gracias al esfuerzo de esta orden, desde lo más bajo en el catálogo de los embutidos hasta lo más alto: el sabadiego que ahora hacen en Noreña casi es chorizo, un chorizo oscuro y jugoso, con un nuevo y agradable sabor «que engancha». El Tizón aportó como aperitivo sus tortillas de patata Unas tortillas en las que el huevo predomina sóbre la patata: como debe ser. Y luego, ya sentados a la mesa (con el capitán y el teniente de la Guardia Civil como comensales) se sirve el primer plato: siendo los garbanzos y el bacalao dos especialidades supremas del Tizón, su conjunción alcanza altas cotas de calidad. Los garbanzos son pequeños y sabrosones, sin pellejo; el bacalao, de primera división: según el capitán de la Guardia Civil, sólo comió un bacalao en tiras, en Groenlandia, que superara a éste. Y en cuanto a los callos, que ya digo que es tener valor llevar callos a Noreña, Pepe, los callos de Pepe (quien, por cierto, en esta ocasión no se puso corbata) superaron la prueba con nota alta. Este «desarme» de abril significa la despedida de los callos hasta su regreso, que tendrá lugar en octubre, precisamente con la fiesta del Desarme.

La Nueva España · 4 mayo 2013