De la cocina asturiana

La «Guía del buen comer español», subtitulada «Inventario y loa de la cocina clásica de España y sus regiones» (Sucesores de Rivadeneyra, Madrid, 1929), de Dionisio Pérez (Post-Thebussem), es un libro ameno y claro, donde se acomete con eficacia lo que, con diversa fortuna, por lo general menor, posteriormente intentarán otros (Juan Antonio de Vega, Néstor Luján, Enrique Sordo): ofrecer una visión panorámica; sintética y a la vez lo más completa posible, de la múltiple gastronomía española. Como Dionisio Pérez no poseía la clarividencia «políticamente correcta» ni los más disparatados ingenios eran capaces de augurar en 1929 el Estado de la autonomías (según mandato constitucional), en este libro leemos muchas veces los términos España, Vasconia, Castilla la Vieja, Castilla la Nueva, la provincia de Santander, etcétera, lo que le otorga un encanto adicional de época pasada.

Dionisio Pérez toma su seudónimo del utilizado por Mariano Pardo Figueroa, caballero del hábito de Santiago y cartero honorario de España, escritor filatélico y gastronómico, que empleaba el de doctor Thebussem. Pero entre 1883, en que el doctor Thebussem publica «La cocina moderna», en colaboración, o si se quiere en amistosa polémica, con un cocinero de S. M. y 1929, en que Post-Thebussem publica su «Guía», han sucedido muchas cosas; entre ellas, la alta gastronomía se ha democratizado, ha dejado de ser cortesana, y la cocina asturiana, por ejemplo, en la que apenas repara Thebussem, merece un capítulo elogioso y por lo general bien informado de Post-Thebussem.

Post-Thebussem tiene la intuición, la sabiduría o el talento, o las tres virtudes juntas, de no hacer caso de divisiones políticas, y así señala una cocina cantábrica integrada por la vasco santanderina, la asturiana y la gallega, con predominio de pescados, y otra de interior, de alta montaña, con predominio de carnes, a la que se suma la cocina leonesa. Me parece correcto y conforme con lo que hay. El «botillo» también se consume en Asturias y hay zonas de Santander en las que su cocina se parece mucho a la asturiana. Esto demuestra una buena relación entre la cornisa litoral y la cordillera cantábrica. Intuye Post-Thebussem un «sustrato celta» (que dirían los lingüistas) en estas cocinas del Norte, señaladamente en la asturiana y la gallega, que tienen relación con las cocinas de Bretaña y Normandía, «y más remotamente con la cocina irlandesa»; por lo que se decide que «es indudable la procedencia celta de estas cocinas». También hace otra apreciación digna de ser tenida en cuenta: que la cocina americana recibió influencias de la cocina española meridional (andaluza y canaria) hasta la independencia; y después, de la gallega y asturiana, debida, sin duda, a la fuerte emigración de estas regiones.

Post-Thebussem destaca en la cocina asturiana los embutidos (singularmente el «chosco», al que considera sinónimo del «botiellu» y del «xuan»), las preparaciones de pescados (de modo principal, la caldereta), los mariscos, los postres y los quesos; entrando en detalles menciona la fabada, las farrapas, las fayuelas, etcétera, y hace el cumplido elogio de la morcilla asturiana. Cita la langosta a la llanisca, cuya receta aparece en el recetario «La cocina tradicional asturiana», pero de la que en Llanes nadie ha oído hablar; y refiriéndose a quesos se queda corto, pues sólo se acuerda del Cabrales, del de los Beyos, y caso singular del «afuega'l pito», que por aquellas fechas estaba poco considerado, aunque señalando que «es queso fortísimo, que no pueden tragar sino los iniciados ya acostumbrados a comerlo», y lo sitúa, como debe ser, en la montaña de Morcín. La sidra merece amplia atención y acudiendo a la autoridad de Pachín de Melás, señala que antes se bebía directamente del tonel y más tarde en «tariegues» o recipientes de barro. Ciertamente, lo de escanciar desde lo alto es espectáculo para turistas. Repara también en la condición exigente y caprichosa del sidrero, que «piden que la sidra se les eche alta, al canto del vaso, que 'espalme', en fin, nas condiciones atroces», pero que luego, en la «espicha», «engulle los condumios más disparatados. Tampoco se olvida del vino, del que dice, citando a Atanasio Rivero, que «sólo produce dos o tres pipas anualmente». Notable resumen, pues, de una cocina regional cuyo prestigio, a partir de 1929, se ha reafirmado.

La Nueva España · 1 de octubre de 1998