La cocina de Tineo

Nada más entrar en el concejo de Tineo se advierte que estamos en zona de sólida y honorable cocina que a algunos les gusta adjetivar como «casera», para demostrar que es legítima y sin engaño: porque en materia tan importante como es la de comer, no va a haber trampas en la propia casa. Aquí la sidra, por lo demás, apenas se usa y se prefiere el pote a la fabada; lo que quiere decir que la cocina tinetense está libre de folklorismos asturianistas: es de Tineo, y en consecuencia es de Asturias, aunque, poniéndonos a la inversa, uno se pregunta por qué la cocina del resto de Asturias no es tan elemental y sabrosa como la de Tineo. El embutido de Tineo es muestra inequívoca de calidad, y yo no sé por qué no se le nombra tanto como merece. Porque, para muchos los fundamentos de la cocina asturiana siguen siendo la fabada y el queso de Cabrales (a la sidra, dejémosla en el «chigre», que es donde debe estar). Pero, ¿y qué sucede con los demás quesos, algunos de tanta categoría como el Gamonedo, el de Peñamellera (que en sus mejores momentos puede recordar al Camembert) o el de afuega'l pitu, que exige no sólo un paladar fino, que repare en matices, sino también que sea resistente? ¿O con el embutido «de la alta montaña de Tineo», como dice mi amigo Saturnino, curado al aire seco de las cumbres y al sol que domina un paisaje de bosques, aldeas colgadas de las laderas y de pastos sobre los que se ve a la vaca marrón, tinetense de muchas generaciones, o las peñas que se cortan a pico sobre los ríos y que a veces son azules? ¿O las fresas de Candamo? ¿O las truchas del río Esqueiro? Esto, por no hablar de la mucha variedad de pescados, que también se podrán comer, sin duda alguna, en Tineo, aunque la comida de este gran concejo (grande en todos los órdenes: en extensión, y en la categoría humana de sus gentes) sea de carácter más montaraz.

De carácter más montaraz porque, al no tener playas, en Tineo se piensa menos en esa especie de panacea económica universal llamada "turismo", y he podido observar, por lo tanto, que la gente trabaja en lo que hay: quien en el pastoreo, quien con las vacas, quien en la labranza. Los montes ofrecen gran escenario para la caza, como nos señala, con mucho detalle, Jesús Evaristo Casariego en el poema «Tineo nemoroso y venatorio»:

¡Oh nemorosa tinetense tierra,
techo de Asturias, vecindad del cielo!,
cuyo jugoso y fragoso suelo
para el montero gran tesoro encierra.

Por estos bosques y montañas andan «el oso, ¡gran señor!», «corzos y ciervos de agresivo celo», «el jabalí potente», «el rebeco altanero», etcétera. Los tinetenses aprendieron a cocinar estas carnes, y convirtieron a Tineo en centro de alta cocina: «La caza, copiosa, daba perniles y lomo de jabalí, exquisitos para cocinar en fresco, liebres aderezadas en su sangre, perdices para el día y el escabecheo, arceas que se preparaban con sus tripas, tórtolas y torcaces y alguna que otra pajarería menuda para freír...», escribe Casariego; quien añade que «esta fama del buen y honrado guisar tinetense tuvo mucho crédito en Madrid en los siglos XVIII y XIX», porque, entre otras cosas, «la cocina de Tineo es una cocina de viandas de verdad; la cocina francesa es una cocina... de perfumería». Donde esté el buen embutido, la buena carne roja, la excelente miel, yo digo también que se quite el gabacho, por mucha fama que tengan sus fogones.

Recuerdo haber comido un chosco en Navelgas al que me invitó Manolo Linares que era arte mayor; y la semana pasada, en Tulla, comí viandas insuperables (chorizo, jamón, cecina, pote de berzas y chosco) en la compañía, también insuperable, de Julio Antonio Fernández Lamuño y señora, y Agustín Fernández Rey, en un restaurante rodeado de historia: a un lado, la estatua de Riego, al otro, la iglesia. Por eso, ahora que Tineo organiza sus octavas jornadas gastronómicas, tenemos la oportunidad de conocer la legítima, auténtica y poderosa cocina de una parte importantísima de Asturias: la del chosco, las berzas y el butiecho, enormes maravillas.

La Nueva España · 12 febrero 1995