Ignacio Gracia NoriegaIgnacio Gracia Noriega


Gracia Noriega, Bajo las nieblas de Asturias

Ignacio Gracia Noriega

Del maíz y la patata

Mi buen amigo Sidoro Villa Costales, de Pola de Siero, con quien mantengo una amena correspondencia epistolar (él en bable y yo en la lengua que Antonio de Nebrija calificó como «compañera del imperio»; pero nos entendemos perfectamente), me dice que «si me quier cuntar daqué del maíz paezme perbién, porque téngo-y una querencia especial a esi cereal». Yo también se la tengo. Y dado que estamos acercándonos al aniversario de la implantación del maíz en Asturias -cuatrocientos años hace ya de ello-, vamos a extendernos un poco sobre ese cereal, humilde, si se quiere, pero de importancia extraordinaria para la alimentación, es decir, para la supervivencia de los asturianos. De los alimentos que nos llegaron de América, los de mayor influencia han sido, sin duda, el maíz y la patata. Pero ni llegaron del mismo modo, ni fueron aceptados de la misma manera. Veámoslo.

El maíz llegó a Asturias concretamente desde La Florida, de donde Gonzalo Méndez de Cancio, de Casariego, había sido capitán general, desde 1596 a 1603. Al ser sustituido Méndez de Cancio por Pedro de Ibarra en febrero de 1603, el asturiano hizo su equipaje, no olvidándose de incluir en él dos arcas, una de castaño y la otra de cedro, cargadas con semillas de maíz. Según Bouza Brey, una de las arcas se ha perdido, aunque figura en un inventario de los bienes de Lorenzo de Cancio de 1729, con indicación de «un arca de cedro en que vino el maíz de Indias». Gonzalo Méndez de Cancio, natural de San Esteban de Tapia, concejo de Castropol, era un marino experimentado en la carrera de Indias y en la lucha contra piratas franceses e ingleses, que contribuyó a la derrota de las flotas de Drake y Hawkins cuando se dirigieron contra Puerto Rico en 1595. Al año siguiente, Felipe II le nombra capitán general de La Florida, la tierra fabulosa que años antes había sido conquistada por el asturiano Pedro Menéndez de Avilés, y allí redujo. a los indios bravos y mantuvo lejos de las costas a los piratas. A su regreso a España, se retiró a vivir a su casa natal, aunque no por ello dejó de ocupar cargos públicos, como el de alcalde mayor de Castropol y capitán de milicias. Pero la mayor contribución de Méndez de Cancio a la historia asturiana es haber traído el maíz. Maíz que pudo haber desembarcado en Asturias por primera vez en 1603, o a comienzos de 1604, ya que Bouza Brey señala que la última fecha conocida de la estancia de Cancio en América es enero de 1604. Con lo que la primera cosecha de maíz habría tenido lugar hacia 1605.

Marino Busto, cronista oficial de Carreño y querido amigo, adelanta unos años la presencia del maíz en Asturias, al aportar dos documentos notariales de finales del siglo XVI; según el primero, fechado el 9 de agosto de 1598, Juan Alonso de la Vallina y su esposa, ambos de Tamón, dejan a sus herederos «una anega de maizo y otra de panizo». El segundo documento, de 16 de diciembre de 1598, es la última voluntad de la viuda de Juan Cuervo, de Perlora, y en él se especifica que «quedaron sin coxer honze fanegas de maíz y panizo por mediado, digo seis de maíz que cogí en la llosa de la fragua». Ambos documentos van firmados por el escribano Juan de Prendes, que ejercía como tal en Candás.

Fuera a finales del siglo XVI, o a comienzos del siglo XVII, lo cierto es que por estas fechas redondas, hace cuatrocientos años, se producía en Asturias una auténtica revolución económica. además de alimentaria. Pues hasta la llegada del maíz se vivía en Asturias de la harina de castañas El maíz, o «pan indio», como se le llamaba, ofrecía mayores posibilidades culinarias, ya que con él se elaboraban la «boroña», las «papes» y el «rabón»: con lo que la alimentación perdía un poco de su desesperante monotonía, pese a las enumeraciones optimistas del P. Carvallo sobre la abundancia de Asturias, tanto en la tierra como en el aire, como en el bosque, como en los ríos y como en el mar. Pero lo cierto es que, como apunta Feijoo, ya bien entrado el siglo XVIII, pocas veces el aldeano se levantaba saciado de la mesa.

Gracias al maíz se construyen hórreos y molinos de agua. La dieta se diversifica, lo mismo que la labor molinera, que ya no se reduce a moler escanda. Según el catastro de Ensenada, en 1735 había en funcionamiento en el concejo de Carreño veintitrés molinos hidráulicos. Marino Busto explica este florecimiento molinero gracias al auge del maíz.

No obstante, en el siglo XVIII se produce otra revolución alimenticia importante. No sólo se populariza el pote, que, según el doctor Jesús Martínez Fernández, desterró el fantasma del hambre de muchos hogares humildes, sino que el maíz, hasta entonces cultivado en las zonas occidentales y centrales de Asturias, «emigra» hacia las orientales, en las que todavía florece, quedando las occidentales como de predominio del centeno. No por ello, claro es, se renuncia al maíz, afirmando Jovellanos en la quinta carta a Ponz, que «la sementera de maíz es la más general del país». El maíz tuvo defensores y también detractores, como fray Toribio de Pomarada, que veía en él los peligros del monocultivo.

Hoy, el maíz permanece como arqueología gastronómica. Los «humildes tonos» son, efectivamente, un manjar. Pero exigen cierto refinamiento en su preparación. Hemos pasado del torto hecho sobre la piedra del llar al torto frito en aceite muy caliente: es la única manera de que esponje y quede fino. Resulta una auténtica delicia con huevos fritos sobre él y picadillo. No digo que esté mal el torto solo. Pero, según mi gusto, le sucede como a la «borona»: la prefiero «preñada».

La patata es base más sólida de la alimentación de los asturianos, y de los europeos en general, que el maíz en la actualidad. Bien es verdad que como hoy se tiende a comer plásticos sin calorías y otras cosas sanas que se compran en las farmacias y en los supermercados... A finales del siglo XVIII, Jovellanos señala que los vaqueiros comían patatas porque les resultaban más baratas que el maíz. La patata no se extenderá, de todos modos, por Asturias hasta bien entrado el siglo XIX, debido a que por ser «fruto nuevo» y no pagar diezmos y primicias, los eclesiásticos habían desencadenado guerra contra ella desde los púlpitos.

La Nueva España · 10 abril 2003