La olla ferroviaria

Un plato en el que cada uno es libre de echar lo que más le apetezca

La olla ferroviaria se va acercando a Asturias. No es de extrañar, dado que nació en un ferrocarril, y los ferrocarriles se mueven. El desplazamiento de la olla ferroviaria, que había sido en sus orígenes de Bilbao a León y viceversa, en Asturias es de Este a Oeste, aunque todavía no ha llegado a Oviedo, pero anda próxima. Hace tres o cuatro años ya andaban muy entusiasmados con ella en uno de los mejores restaurantes de la comarca oriental en su línea más fronteriza, el Covadonga, de Panes, donde Toño y sus amigos organizaban formidables pitanzas con la olla ferroviaria en una población que no tiene ferrocarril. ¿Y qué se puede comer en la olla ferroviaria?, procede preguntar a los profanos, a lo que Toño contesta imperturbable:

-¡De todo!

De todo, pero según precisa el clásico Zacarías Puente Herboso, del restaurante Zacarías, de Puerto Chico, en Santander, sobre todo carne con patatas. Aunque cualquiera es libre de echar a la olla lo que más apetezca o mejor convenga.

La formidable onda expansiva de la olla ferroviaria ya ha llegado a Noreña, donde los miembros de la Orden del Sabadiego siempre están atentos a cualquier cosa relacionada con el noble arte de la masticación. Miguel Ángel Fuente Calleja, presidente saliente de la Orden, y Pepe Naves, presidente en funciones, están muy ilusionados con la olla ferroviaria, alrededor de la cual se las prometen muy felices. En este mundo cambiante de ininterrumpidos descubrimientos, es posible que pronto la olla ferroviaria se convierta en una preparación a la moda, extendida por toda la región. No tendremos AVE, y a fin de cuentas, ¿para qué lo queremos?, si aquí no hay prisas y las cosas siguen como hace cuarenta años, pero tal vez compense la olla ferroviaria, que desde luego, es más apetitosa. Además, yo no concibo que en el AVE se puedan comer otras cosas que alimentos insípidos, de «nouvelle cuisine» asténica, en tanto la olla ferroviaria es propia de los bizarros y lentos trenes carboneros y mixtos que comunicaban las cuencas mineras de León con las factorías metalúrgicas de Bilbao a través de la Cordillera. Toda una épica.

Juan Pedro Aparicio relata una memorable comida de olla ferroviaria en su hermoso libro «El Transcantábrico». En aquella olla efectivamente ferroviaria el menú variaba todos los días: unos días alubias con carne, otros garbanzos con bacalao, otros conejo. «Se mete de lo que haya». Lo importante es comer caliente, y lo que no se come, se tira por la ventanilla. La fruta no, porque está muy cara. Pero la fruta, claro es, no entra en la olla ferroviaria, sino que es el postre, el complemento.

Quien pretenda más información sobre la olla ferroviaria debería leer cualquiera de las muchas ediciones de libro «Amar a Cantabria por la gastronomía», de Zacarías Puente Herboso, del que hay versión inglesa: «From the sea to the cliffs above. Cantabrian coockery». Lo ideal sería ir a comer al restaurante Zacarías y a los postres comprar el libro: en ese caso, hay la seguridad de que el autor lo dedique.

O bien, después de comer, ir a los toros fumando un puro en compañía de Zacarías, taurófilo de mucha categoría (no olvidemos que Cantabria fue cuna de eminentes taurófilos, desde José M.ª de Cossio a Gerardo Diego), mientras se hace la digestión del rabo de toro servido en cazuela de barro que acabamos de comer como oportuna preparación para ver al Cid recibiendo al segundo toro de la tarde sin que los cuernos rocen la capa. Si a algún torero le dan el rabo (cosa que ocurre raramente) puede acudir al libro de Zacarías, en el que encontrará receta para guisarlo.

Zacarías es personaje multifacético: empresario, promotor de quesos (fue de los primeros en apostar por el afuega'l pitu), taurófilo, hombre popularísimo en Santander, escritor... Pero no sólo escritor de libros de recetas y gastronomía: también ha escrito cuentos para niños, encendidas declaraciones de amor a su tierra cántabra y hasta una novela: «Un corazón late bajo la sotana». En «Amar a Cantabria por la gastronomía» (o «Gozar de Cantabria por la boca»: cada nueva edición modifica un poco el título y añade novedades), libro modestamente subtitulado «Recetas de cocina», hay de todo: recetas, naturalmente, pero también anécdotas, versos, descripciones diversas, anotaciones de carácter histórico o etnográfico, e incluso textos de otros autores, amigos del autor o clásicos como Lope de Vega, Pereda, Manuel Llano, etcétera. Una delicia, por tanto, no sólo en el aspecto gastronómico, sino también en el literario. Y entre las rarezas de este libro, todo un capítulo dedicado a la historia y cocina de la ballena. Por cierto, la anécdota de Carlos V (entonces aún no era ni Carlos I) y las sardinas que Zacarías sitúa en Laredo, don Constantino Cabal la desarrolla en Villaviciosa.

Entre tanta miscelánea gastronómica figura la descripción de la olla ferroviaria, firmada por Mann Sierra. Se trata de un puchero que en realidad es un hornillo de carbón, de hierro, latón o acero, con adornos o sin adornos, en el que preparaban sus comidas los ferroviarios, maquinistas y fogoneros del tren de La Robla. Las primeras ollas se fabricaron en los talleres del ferrocarril de Mataporquera y en la actualidad las mejores son las de Valmaseda. La tapa de la olla, con orificios laterales para regular el calor, si es de lujo lleva adornos de bronce. La preparación más tradicional de las patatas con carne no excluye otros guisos. Y después de comer de la olla, queda uno como un tren.

La Nueva España ·6 agosto 2009