Ignacio Gracia NoriegaIgnacio Gracia Noriega


Gracia Noriega, Gastronomía

Ignacio Gracia Noriega

Cunqueiro y los cocidos

Dentro de la “suma gastronómica” cunqueiriana, los cocidos, que constituyen uno de los fundamentos de la alimentación del norte peninsular, y señaladamente de Galicia, no presentan esa importancia, ese gran protagonismo que tienen los fogones, chimeneas y mesas. Cunqueiro, cuando escribe de gastronomía, echa a volar la imaginación, y de la misma manera que hay una geografía fantástica, también existe una gastronomía fantástica, siendo él uno de los máximos doctores en ambos saberes, al tiempo que el mejor definidor de esa maravilla que es la cocina cristiana de Occidente, que, por lo demás, da título a unos de sus libros más hermosos. No se trata aquí de hacer geografía, pero ya que de ella hablamos, téngase en cuenta que la cocina española se divide claramente en tres grandes franjas o regiones, caracterizada cada una por el distinto tratamiento de las viandas. Y así, el Norte es de cocidos; el centro, de asados, y el Sur, de fritangas, correspondiendo el Norte a lo que, en otra división igualmente geográfica e histórica, Claudio Sánchez Albornoz denominaba “tierra de cristianos viejos”. Los “cristianos viejos” prueban su limpieza de sangre casi sólo con probar que sus ancestros se asentaron al norte de la frontera del Duero, antes de que Tubal llegara a esta Península del límite de Poniente en la que los fenicios veían conejos, mientras que los asentados más allá de los montes, que don Pelayo el obispo de Oviedo llamó “firmísimos”, no les hace falta demostrar nada. En estas tierras frías y húmedas, de verde tierno en el que pastan vacas magníficas que se funden con el paisaje, y de montañas, bosques y nieblas en los valles y brumas en el mar, no se conocieron hasta época relativamente reciente los ingredientes básicos de la cocina mediterránea. La pereza intelectual que confunde lo aparente con lo evidente incluye a España dentro del amplio ámbito de la cocina mediterránea, y sin entrar en mayores averiguaciones, se supone que también hay cocina mediterránea donde todo es Atlántico: desde el clima hasta las viandas y la manera de prepararlas. Por estos nortes o se cultivaron, o se cultivaron tardíamente y de manera escasa, el trigo, el aceite y el vino, los tres soportes de la cocina mediterráneas. En aquella cocina predominan los fritos porque abunda el aceite. En cambio, en el Norte abunda el agua, que siempre es conveniente tener a mano cuando se trata de intentar un cocido.

La cocina no siempre es un arte por acumulación: las más de las veces, conviene diferenciar y separar. Cunqueiro nos advirtió del peligro culinario de mezclar, y por lo tanto recomendaba que se evitaran tanto las acumulaciones como las innovaciones. Como todo lo que se come está en la naturaleza, resulta difícil inventar un plato nuevo, aunque Brillat-Savarin lo consideraba más meritorio que descubrir una estrella perdida en la inmensidad del firmamento. “El descubrimiento de un nuevo plato hace más en beneficio del género humano que el descubrimiento de una estrella” pontificó el autor de “La Fisiología del gusto”, y la afirmación es irrefutable, si se tiene en cuenta que desde el descubrimiento de América no han llegado viandas nuevas a los paladares de la gran cocina de Occidente. Todo lo más a que se ha llegado es a variaciones sobre innovaciones. José Plá, que opinaba más o menos parecido a Cunqueiro sobre innovaciones y novedades en general, se alarmó ante la inminente llegada de la modernidad, suponiendo que la cocina se llenaría de natas y otros afrancesamientos. Y, efectivamente, se abusó de las natas, pero hoy, por fortuna, vuelven a olvidarse, y de hecho, con las natas y la “nouvelle cuisine” no se descubrió ningún plato nuevo, sino el plato: esto es, que se sirven viandas tan escasas sobre platos tan amplios que sólo se ve el plato.

Hacer variaciones no siempre es hacer cocina, y en cambio, se comporta sensatamente quien diferencia, como Cunqueiro, entre la cocina de sopistas bebedores de cerveza y secuaces de la protesta y la de papistas que empujan sus fritangas con vino, la cocina de los cocidos está más próxima a la de los primeros que a la de los segundos, aunque la cultiven fieles observantes de la santa Iglesia católica, apostólica y romana, a la que la despensa viviente del “hermano cerdo” ayuda no sólo en la contundencia de los cocidos, sino a probar su ortodoxia en cada comida. Vino y cerdo son antídotos poderosos.

Las muchas facetas del cocido jamás rehúyen el cerdo ni el acompañamiento del vino, sino que los exigen. Porque, como dictamina Cunqueiro: “La cocina es una de las más sutiles y profundas invenciones del espíritu humano, y disfrutar de esta invención no es cosa que deba tomarse a la ligera”.

Sabio aviso: pues, como observó el conde de Clermont-Tonnerre, a quien Cunqueiro cita con mucho gusto: “Si todos los hombres respiran, sólo algunos saben vivir; si todos los hombres se nutren, sólo algunos saben comer”.

El Sabadiego. Revista Anual de los Caballeros de la Orden del Sabadiego · número 3, mayo 2008