Ignacio Gracia NoriegaIgnacio Gracia Noriega


Gracia Noriega, Gastronomía

Ignacio Gracia Noriega

Las comidas de Cuaresma

La Cuaresma, que abre el miércoles de ceniza un decorado hosco y gris, como metáfora de los días finales del invierno, no parece adecuada, desde el Arcipreste de Hita acá, a la celebración gastronómica. Dejando aparte cuestiones espirituales en las que no entramos, desde un punto de vista gastronómico en Cuaresma se impone una determinada dieta un día a la semana por espacio de cuarenta días. Peor es la observancia de los moros, a quienes el Ramadán prohibe comer mientras el sol ocupe el horizonte. Un pueblo sabio tal vez resolviera este problema durmiendo durante el día y comiendo por la noche. Los católicos, a lo largo de la Cuaresma, no necesitan hacer tales alardes de ingenio. Como lo que se prohibe es comer carne o jugos de carne, los viernes guisan pescados. En una cocina excesivamente carnívora como la española, seria de agradecer el descanso que para los estómagos y los paladares supone la prohibición cuaresmal.

La Cuaresma es una sutileza medieval poco apta para los habitantes del siglo XX. Hay, médicos materialistas mejoran con sus ordenanzas dietéticas al asceta más estricto. Traspasado el pórtico barroco, alegre, coloreado, curvo y ruidoso del Carnaval, se llega a los salones fríos, rectos, crudos, verdeamarillentos, de la Cuaresma. No se trata de que Doña Cuaresma derrote a Don Carnal, como lamenta el arcipreste, sino de que una suceda al otro como el otoño al verano, como el alba a las estrellas, aunque su iconografía diga algo de una seca religión nacida en los desiertos, que se impuso a los nostálgicos adoradores del muérdago, de los bosques y de los ríos. Pero es preciso poseer algo afín con el espíritu de la Edad Media para que Don Carnal y doña Cuaresma tomen sentida. El Santoral está lleno de grandes pecadores, que arrepentidos se hicieron penitentes; sólo una persona que goza hasta el limite de los placeres del Carnaval puede encontrar placer en las austeridades de la Cuaresma».

Un personaje de »Belarmino y Apolonio», clérigo, don Guillén para las mujeres, Eurípides para el republicano Obeso, solía comer carne los viernes de Cuaresma, y lo argumenta.

«Así como en el Estado hay delitos artificiales, en la Iglesia hay pecados artificiales. Son delitos y pecados artificiales los actos que no lastiman ni menoscaban la justicia o el dogma (ejes, respectivamente, del Estado y de la Iglesia), pero que contravienen o desobedecen ciertas disposiciones disciplinarias, accidentales, pasajeras. Una de esas disposiciones pasajeras es comer de vigilia cuatro días a la Semana Santa (...).,El Estado es una comunidad material que mantiene por la mútua conveniencia, y la Iglesia una comunidad espiritual que se sustenta por el mútuo amor. Por lo tanto, el espíritu de disciplina de la Iglesia es de naturaleza distinta del espíritu de disciplina del Estado. En el Estado, el espíritu de disciplina no pertenece al orden de los sentimientos interesados, pues sin disciplina no cabe conveniencia mútua. En la iglesia, el espíritu de disciplina se engendra en el ámbito de los afectos generosos (...). Para las personas de bien afirmada fe y claro sentido, sean clérigos, sean seglares, huelgan estas obligaciones disciplinarias; lo esencial es el dogma. El Estado concede de buen grado la libertad de ideas (el pensamiento no delinque), pero no transige en la libertad de acciones, porque romperían la disciplina. La iglesia es intransigente en materia de ideas y tolerante en materia de acciones; sólo el pensamiento peca. Todos los pecados, por monstruosos que sean, reciben absolución en el confesionario; pero la más mínima duda del confeso en materia de fe nos impide absolverlo» (Ramón Pérez de Ayala, «Belarmino y Apolonio», Losada, pgs. 24-25).

Otro caso es el de aquellos librepensadores de antaño que precisamente en Cuaresma se volvían carnívoras militantes y comían ostensiblemente, en fondas céntricas y en mesas a la vista de cualquier espectador, grandes chuletas. Tan obligados se sentían ellos a comer carne en viernes como las flores de sacristía a no comerla. Tanto a unos como a otros hay que considerarlos escrupulosos observadores del precepto cuaresmal.

Si los dietéticos y macrobiológicos de ahora no fueran materialistas o budistas, podrían considerar a los tabús alimenticios como remotos antecedentes de su ciencia Algo tienen en común la norma del religioso y la dieta higiénica, y es su absoluto desprecio por las maravillas de la mesa. Unos y otros obligan a comidas insípidas, bien sea para salvar el alma o el cuerpo.

La Cuaresma, no obstante, pudo ser festividad gastronómica, de calidad, pues la mejor cocina es la que se enfrenta con éxito a los imponderables, y gran imponderable es prescindir de la carne en todos los condimentos. Desgraciadamente, las amas de casa católicas y españolas (las que no son católicas comen yogurt y conservería todo el año) son menos vegetarianas que rutinarias, y como sólo se plantean la ausencia de carne de sus fogones un día al año, resuelven el problema con bacalao. No es que los garbanzos con bacalao o el bacalao a la vizcaina sean, desdeñables, pero su reiteración, como la de la gallina del refrán, puede aburrir. Por desgracia Asturias no es buena zona de verduras y Cuaresma tampoco es la mejor época para el pescado. Más, si las amas de casa, y no digo ya nada los restaurantes tan uniformados que padecemos, fuesen más imaginativos, no dudo de que hasta los agnósticos podrían gozar sin mala conciencia de la Cuaresma.

Región · 2 abril 1980