Casa Consuelo,
medalla de plata de Asturias

El restaurante de la recta de Otur ha sido recompensado por una indesmayable labor al servicio de la gran gastronomía por una indesmayable labor al servicio de la gran gastronomía

Por excepción, vamos a alejarnos en esta ocasión de nuestros escenarios habituales de Oviedo y alrededores, porque la ocasión lo merece: el restaurante Casa Consuelo, de la recta de Otur, entre Luarca y Navia, ha sido recompensado por una indesmayable labor al servicio de la gran gastronomía asturiana con la medalla de plata del Principado de Asturias. Reconocimiento más que merecido. Hay galardones que honran al galardonado y galardonados que honran al galardón: éste es el caso del restaurante que comentamos, de la misma manera que la medalla de oro del Trabajo concedida a Rosita Morán, de Casa Morán, de Benia, en el concejo de Onís, da pleno sentido a una medalla que no siempre se concedió a personas especialmente trabajadoras, sino bien consideradas por la situación política predominante. La medalla de plata del Principado de Asturias concedida a Casa Consuelo es la segunda que va a un establecimiento hostelero. La elección es acertada, aunque debo apresurarme a señalar que los premios y demás reconocimientos no son esenciales: lo importante es premiar adecuadamente y no por compromisos y otras mundanidades, como quien regala un traje o una lata de anchoas, y, en este sentido, hay restaurantes excelentísimos, como Casa Lobato, de Oviedo, del que la crítica al uso se ocupa poco, lo que no es inconveniente para que sea uno de los mejores restaurantes de Asturias y del norte de España. De la calidad de este restaurante ya me he ocupado en diversas ocasiones; no estará de más que vuelva a hacerlo.

Sin embargo, a veces la crítica especializada, lo mismo que la política, viven de espalda a la realidad y al público, que está compuesto (el público) por ciudadanos. Por este motivo, es posible que los mejores restaurantes de Asturias (Casa Conrado, Casa Lobato, Casa Consuelo) no pasen de figurar recomendados en la prestigiosa Guía Michelin, porque es tan difícil que un restaurante que se dedica a dar de comer sin pedanterías (esto es, la comida tal cual es, con sus sabores propios y su aspecto habitual, filetes con patatas fritas y cosas así, como deseaba el atribulado comisario de Policía cuya mujer seguía un cursillo por correspondencia de cocina francesa de la película «Frenesí», de Alfred Hitchcock), como que reciba el premio «Príncipe de Asturias» de las Letras un escritor que no transite por los pisoteados caminos de la corrección política y del pensamiento común o del que no pueda decirse aquella clamorosa antigualla de que está «comprometido». ¿Con quién? Con el poder, evidentemente. La izquierda marxistoide fue y sigue siendo la dictadura implacable en materia intelectual en el ámbito europeo; en los demás, no digamos.

Hoy, que ya no sólo está de moda esa antigüedad polvorienta y evidente de la «nouvelle cuisine», sino la «deconstrucción» (que no sé qué significa, porque no figura en el Diccionario de la Academia de la Lengua: parece raro, teniendo un presidente tan «moderno» y políticamente correcto como Víctor de la Concha, pero así es), a la que se refiere de vez en cuando, seguramente también sin saber qué significa, el valoradísimo Ferrán Adrià, único caso de la persona que llega a recibir un doctorado «honoris causa» sin saber hablar, y seguramente también sin saber cocinar. La deconstrucción, según intuyo, es una pedantería del tamaño de poner los carteles indicadores de las carreteras en transcripción fonética, como ya sucede en el occidente de la región. El otro día, un amigo mío, Álvaro Delgado Gal, fue a comer fabada a un restaurante de Oviedo cuyo nombre omito porque es lugar donde en otro tiempo se comía muy bien y yo fui muy amigo de su antiguo dueño: le sirvieron un plato grande con un puñado de «fabes» secas en el centro y alrededor el chorizo, la morcilla, el lacón, etcétera, todo en cantidades microscópicas, porque la esencia de los tiempos nuevos es la austeridad a precios muy elevados: para que los ricos aprendan a pasar hambre. De manera que, después de enterarse de los componentes de la fabada con esta muestra seguramente «deconstruida», se va uno a comerla a Lugones, a La Máquina, muy instruido sobre lo que allí le sirven como Dios manda.

En Casa Consuelo no hay peligro de que el comensal se levante de la mesa con hambre, porque se sigue sirviendo como en los tiempos en que Consuelo, hacia 1935, empezó a guisar para viandante y gentes del lugar en la antigua carretera de Galicia. Es un clásico del noble arte de dar de comer bien y sustanciosamente a la clientela. De las mesas de este restaurante (el mejor restaurante de carretera del norte de España, según Eduardo Méndez Riestra) no se levantarían sin quedar saciados ni siquiera los voluminosamente simpáticos personajes de François Rabelais. Además, es posible que después de comer en Casa Consuelo el fenomenal Gargantúa no confunda a un grupo de peregrinos con una ensalada: algo verdaderamente embarazoso para los peregrinos, porque el estómago de aquel gigante estaba dispuesto a digerir cualquier cosa que le echaran.

En la actualidad, la ciudadanía, que dicen los políticos democráticos, se ha resignado a aceptar mansamente la dictadura del pensamiento común, que también tiene su derivación culinaria de la que es exponente la «nouvelle cuisine», que ya no es nueva y casi no es cocina. La gente de mentalidad moderna no come, se alimenta de manera desangelada y mal. Se debe a que, como decía Chesterton, desde que el «moderno» no cree en Dios cree en cualquier cosa; como en consecuencia no cree en el cielo, lo compensa proponiéndose vivir muchos años. «Ahora la gente se empeña en cumplir una cantidad desorbitada de años comiendo de una manera monótona y triste», escribe Pla, «es un criterio como cualquier otro». La presión ideológica, en la socialdemocracia, no la hacen los ideólogos, sino los publicitarios; la ideología dominante se ejerce a través de los anuncios de televisión, la mayoría de los cuales son de productos de farmacia. Se han proscrito las grasas, el alcohol y el tabaco, a cambio se está inculcando a los demócratas un desaforado entusiasmo por el sexo y por esos ejercicios gimnásticos que se denominan deporte. La «nouvelle cuisine» es la manifestación culinaria de esta ideología asténica. La pedantería y las pretenciosidades científicas han invadido los fogones de las personas de alto poder adquisitivo, ya que, como no se encuentran en la necesidad de saciar el hambre, se dedican a pasar hambre pagando por ello cantidades muy considerables. «En esta época científica que se acerca, no sé si nos divertiremos muchos», reflexiona sobriamente José Pla, «creo que no nos divertiremos nada».

Por todos estos motivos es muy saludable que una institución políticamente correcta como el Principado de Asturias haya reparado en las excelencias de la cocina de Casa Consuelo, en la que la pedantería ha sido excluida de las recetas, obras en su mayor parte de Mary López, que ha conseguido adoptar a su especial e imaginativa concepción de la cocina los grandes logros de la cocina tradicional. La cocina de Casa Consuelo es sabrosa y sencilla, no se permite en ella disimular o alterar el sabor ni la presentación de las viandas de manera que parezca otra cosa que lo que son.Y dentro de esta cocina de toda la vida, sustanciosa, sabrosa y abundante, nos encontramos con dos artes muy características de la casa ejercidas con gran maestría, la plancha y los escabeches. Los pescados a la plancha están trabajados por Álvaro con precisión milimétrica, porque de lo contrario se corre el riesgo de que se queden crudos, sobre todo alrededor de la espina. Los escabeches abarcan los pescados, la caza y las verduras. Pongamos como ejemplos ilustres la perdiz escabechada y el bonito en escabeche. La fórmula para la perdiz vale para los demás volátiles que proporcionan las escopetas; en cambio, el escabeche de los pescados es más delicado, y queda mejor en el bonito, que tiene mayor envergadura y aguante. El secreto de un buen escabechado es sencillísimo: aceite de primerísima calidad y no abusar del vinagre. Aunque, eso sí, tampoco vale un escabeche en el que el vinagre no se note. No hará falta decir que conviene que el vinagre sea de vino y de superior calidad.

Casa Consuelo es obra personal de Ramón García y Consuelo López, que abrieron el establecimiento en el año 1935 en la localidad de Otur, concejo de Luarca, kilómetro 317 de la carretera Santander-La Coruña. Con el tiempo se incorporaron al negocio sus hijos, Álvaro, Ramón y Roberto, muerto el día de Navidad del año pasado, mientras el cuarto hijo, Rubén, marchó a Madrid, donde administró otro restaurante legendario, El Luarqués. Asistido por un buen aparcamiento, el restaurante se convirtió en parada y fonda inevitable de cuantos iban o venían de Galicia, por lo que la imagen habitual de Casa Consuelo era la llegada de autobuses y hasta de equipos de fútbol. Al cabo de 74 años, se ha perfeccionado hasta un grado muy importante, sin abandonar los honestos principios culinarios que rigieron desde su apertura. Su carta es amplia, la bodega excelente. Se puede comer de todo con garantías. Mi comida más reciente allí fue crema de nécoras y lenguado. Merece la pena salir un poco de Oviedo y acercarse a Otur.

La Nueva España · 15 agosto 2009