Ignacio Gracia NoriegaIgnacio Gracia Noriega


Gracia Noriega, Por los caminos de la Asturias central

Ignacio Gracia Noriega

La vuelta a casa

Marcelo Conrado ha regresado a su restaurante, donde, recuperado de su grave enfermedad, juega al mus y gana

En mayo hará dos años que sonó el teléfono y escuché al otro lado la voz apenada de José María Fernández, pariente de media Asturias, amigo de ley de la otra media y el mejor «águila del Foro» al oeste del río Nora a su paso por Colloto:

-¿Sabes que Marcelo Conrado tuvo un accidente cerebral?

Como es natural, no sabía nada. Ahora, al cabo de casi dos años, Marcelo está casi del todo recuperado, optimista y en marcha, aunque los tres últimos años fueron de dura prueba para él y para sus establecimientos. A comienzos del año 2011 murió doña Jesusa Pertierra, la matriarca de la casa, que un buen día bajó desde Tineo acompañando a su marido, el poderoso Conrado Antón, de sonoro nombre de chambelán del Imperio romano-germánico como aseguraba su paisano J. E. Casariego, para establecerse en el Auto Bar, a la sombra de la redonda cúpula de la iglesia de San Juan, desde donde se extendieron por Oviedo, y desde Oviedo al resto de la provincia, el lacón y los choscos. Auto Bar era también estanco, porque entonces, asómbrese quienes no conocieron aquella época, se fumaba en los bares, en los trenes, en los autobuses, en las estafetas de correos y en las aulas universitarias: menos en las iglesias y en los cines, se fumaba en todas partes, y entonces la gente no se moría más ni menos que ahora, que siguen muriéndose los guapos, los feos, los ricos y los pobres, los que se cuidan y los que no se cuidan, los fumadores y los no fumadores. Del Auto Bar era cliente, por cierto, Emilio Marcos, quien en sus clases de Historia de la Lengua en la Universidad, a las nueve de la mañana, sólo fumaba él porque tenía cenicero sobre la mesa y no permitía que lo hicieran los alumnos porque ponía perdido el sintasol del suelo con las colillas La familia Conrado hizo diversos itinerarios a lo largo de la geografía urbana de Oviedo y de la geografía española, trasladándose al bar Cervantes en la calle Jovellanos, a Casa Conrado en la sucesiva calle Argüelles y a La Goleta en la calle Covadonga, y a todos estos emplazamientos lo siguió Marcos con su séquito; y atravesando las montañas e internándose en la Meseta, los Conrado mantuvieron alto el nombre de Asturias en el bar Asturias de Medina de Rioseco. Doña Jesusa, con más de noventa años, era maestra del arte de la cocina, del buen trato a los clientes, de atención hacia los suyos y de humanidad.

A partir de esta sentida muerte se fueron produciendo en torno a los Conrado una serie de desgracias o alteraciones en un plazo muy corto. Primero muere trágicamente el barman Luis Azcárate, gran experto en «cocktails», mientras asistía a una descarga de cohetería en su Cangas del Narcea natal: un cohete se desvió de su trayectoria y le mató. Yo siempre pensé que lo de tirar cohetes en las fiestas es peligroso y ahí está una prueba: mejor las comisiones organizadoras invertían en jamón lo que gastan en pólvora. Después tuvo que jubilarse por motivos de salud el formidable Saturnino y algunos creyeron que Casa Conrado no volvería a ser lo que era. Y no volvió a serlo porque no escuchamos el elogio del pote con embutidos de la alta montaña de Tmeo curados al aire y al sol, del «pito» de caleya que tenía los espolones gastados de buscar el sustento por esos vericuetos aldeanos; de la merluza que por la mañana aún se debatía en las aguas del Cantábrico a la altura de Cudillero; del vino, que pidiera el cliente el que pidiera siempre era una «afortunada elección». Pero sigue en pie, y que siga por muchos años, Pelayo, el otro gran emblema de Casa Conrado, sin el que el restaurante sería tan inconcebible como el bar de Rick's, de «Casablanca», sin Sascha y Carl. Pelayo, que empezó en el bar Luba de La Calzada, lleva treinta y siete años de gran profesionalidad y sosegada eficacia en esta casa en la que con discreción admirable ejerce de jefe de comedor al tiempo que tiene en cuenta todos los detalles y es una especie de agenda viviente: sabe los teléfonos que hay que saber y cómo tratar a cada cliente. La línea de Saturnino la mantiene Juan a gran altura. Pequeño, rápido y sonriente, Juan, natural de Gijón pero criado en Avilés, estuvo en la Carballera y La Bellota, antes de desembarcar felizmente en Casa Conrado. Daniel completa el servicio de comedor, mientras que Mar, una guapa brasileña, atiende la barra. Gracias a la profesionalidad de este equipo, Casa Conrado sigue como antes.

Porque las jubilaciones hicieron estragos. En la cocina se jubiló «Pichi», el pequeño gran Marcelino Niño Abad, pero el actual «chef», Jesús Martín Gallego, formado como cocinero a su lado, le mantiene en espíritu. La cocina es igualmente buena, con algunas innovaciones notables.

También la jubilación nos deja sin Juan Carlos, siempre exacto y discreto, en La Goleta. Aquí radica la importancia de formar un buen equipo estable, cosa que entendió muy bien Marcelo Conrado. Se van las personas pero el estilo de los establecimientos permanece. Ya no está Marcelo a todas horas en Casa Conrado ni en La Goleta, alternando en la barra con los clientes que esperaban mesa o recorriendo el comedor corno quien no quiere la cosa, saludando aquí, sonriendo allá, comprobando si todo estaba en orden -no se le escapaba detalle-. Pero su hijo Javi le sustituye en Casa Contado y Laura en La Goleta: dos excelentes profesionales, cuarta generación de los Antón en el ramo de la hostelería. Javier es más tranquilo y Laura más guapa que su padre. Pero permanece en ambos una manera de hacer, de tratar al cliente, de llevar el negocio, que es marca de la casa.

Por las tardes, Marcelo baja a Casa Conrado acompañado de Adelaida (al lado de todo gran hombre siempre hay una gran mujer), y verle en el comedor reservado jugando al mus, una vez levantadas las mesas, es como volver a casa. Porque Marcelo tardó muchos meses en volver a salir a la calle. Si no recuerdo mal, salió por primera vez para asistir a la imposición del fajín de general a su entrañable amigo el coronel Feliz, de la Guardia Civil: a tal señor, tal honor. Feliz, que con el ascenso fue trasladado a Galicia, es un gran tipo y un gran amigo, uno de los grandes amigos de Marcelo. Y de una ceremonia militar Marcelo pasó a las perfectamente civiles de dar un paseo por la calle con Adelaida, Javi y Laura, sentarse en una cafetería y bajar de vez en cuando a Casa Conrado. Las cosas continúan como antes. Marcelo está de vuelta en Casa Conrado, juega al mus con los amigos y gana.

La cocina y el servicio del restaurante, como siempre. Ahora sirven platos de cuchara: lentejas los lunes, pote los martes, porrusalda los miércoles, marmita de salmón los jueves, garbanzos con bacalao y espinacas los viernes. Y callos y rabo de toro todos los días durante el invierno. Los fritos de bacalao y las croquetas como entradas, una crema de nécoras para entonar el estómago, lubina o rodaballo y luego entrecot de buey o paletilla y de postre el frisuelo crujiente o el tocinillo con leche merengada pueden constituir un menú de los que no se olvidan. Y como la bodega es selecta, cualquier vino que se pida es «afortunada elección».

La Nueva España · 2 marzo 2013