Ignacio Gracia NoriegaIgnacio Gracia Noriega


Gracia Noriega, Personas y hechos de Asturias

Ignacio Gracia Noriega

Gastronomía cántabra

Describe José María de Pereda en «Blasones y talegas» lo que sigue: «Las puertas y ventanas de la casa de Zancajos estaban festoneadas de rosas y tornillo; las seis mejores guisanderas de los contornos, posesionadas del gallinero, de la despensa y de la cocina, desplumaban acá, revolvían allá y sazonaban acullá, y atizaban la fogata que calentaba a veinte varas a la redonda, y al salirse en volcán de chispas por la chimenea se llevaba consigo unos aromas que hacían chuparse la lengua a toda la vecindad. En un ángulo del corral, otras cocineras, menos diestras, guisaban en grandes trozos seis terneras, improvisándose en el centro una fuente de vino tinto y se armaba una cucaña en el otro lado. Estallaban en el espacio multitud de cohetes; recorrían las callejas cuatro gaiteros, sacando a sus roncos instrumentos los más alegres aires que podían dar; volteábanse las campanas; los mejores mozos del lugar ponían el relincho en las nubes; las mozas adornaban sus panderos con cintas y cascabeles; el sacristán tendía paños limpios y planchados en el ara del altar mayor, y el maestro de escuela se comía las uñas buscando una consonante que le faltaba para concluir un epitalamio».

Se presenta en la novela un día de «repicar gordo», y el lector que hasta aquí haya llegado no advertirá grandes diferencia entre la descripción de un día de fiesta en una aldea asturiana y en la montaña santanderina, que es adonde corresponde la descripción que hemos reproducido. Como escribió Gumersindo Laverde, quien se consideraba como asturiano de las dos Asturias, de las de Santillana y de las de Oviedo, «un mismo mar las baña, una misma cordillera las separa de Castilla; su topografía, su agricultura, sus productos vegetales y minerales son idénticos; análogos muchos de sus usos y costumbres... ». No es de extrañar que sus cocinas peculiares sean parecidas e, incluso, en algunos casos se confundan.

Por ello, leyendo «Cocina y gastronomía de Cantabria», de Sofía Fernández y Víctor Alperi, los grandes tratadistas de la cocina asturiana, encuentra uno aromas y sabores conocidos o fácilmente reconocibles. Sofía Fernández, gran cocinera y maestra de cocineras, dejó a su muerte numerosas recetas y apuntes que su hijo, el novelista Víctor Alperi, ha ido ordenando con particular mimo y devoción; porque Sofía no sólo era una experta que dominaba los aspectos teóricos y prácticos de la cocina, sino que tenía un gran sentido del orden que debe regir en un buen libro de cocina, componiendo sugestivas obras que, sin dejar en ningún momento de ser recetarios, reservan espacio al comentario gastronómico, que tiene más que ver con aspectos literarios, históricos o artísticos que con la química. Estos comentarios dotan de amenidad y de variedad al conjunto. Artífice de la mejor cocina asturiana, Sofía Fernández no desatendió tampobo la cocina de las regiones limítrofes, y así, en 1995, Víctor Alperi ha compuesto su «Cocina y gastronomía de Castilla y León», y ahora, «Cocina y gastronomía de Cantabria», ambas obras aparecidas en Ediciones Pirámide, de Madrid. En la introducción a ésta última señala Víctor Alperi que «la cocina de Cantabria, dentro del concierto de las cocinas regionales, ha sido casi siempre la bella desconocida, la olvidada, incluso, por tratadistas que desean unirla a la cocina de Asturias, Castilla o el País Vasco». Verdaderamente, la cocina vasca se percibe al levante de la región, donde Castro Urdiales, cuyos productos del mar ya fueron elogiados por el Arcipreste de Hita, es capital gastronómica importante. Por el Poniente, no voy a hablar de influencia asturiana, sino de platos más o menos coincidentes. El cocido lebaniego tiene peculiaridades que a la vez le separan y le unen del cocido de garbanzos asturiano. Y el cocido montañés se parecería más al pote asturiano si no fuera tan especiado. El sorroputún de San Vicente de la Barquera es la marmita: guiso común de todos los marineros del Cantábrico. Los pescados y mariscos son tan buenos como los de Asturias («el mismo mar los baña»), y en lo que se refiere a carnes, sobre todo a carnes rojas, temo que van por delante de nosotros. Los productos de la huerta son de categoría, lo mismo que los embutidos de las zonas altas. Ese libro da a conocer una cocina bastante desconocida y que, sin embargo, se reconoce fácilmente. Es como la asturiana, los ingredientes son los mismos. Y, como las recetas de Sofía son claras, intentar cocina cántabra en la propia cocina está al alcance de la mano.

La Nueva España · 3 de septiembre de 1998